In een foodhal op Katendrecht in Rotterdam verwerkte een brouwerij dit jaar 270 kilo brood dat niemand meer kocht tot een stevig biertje van 8 procent. Geen incident, maar een groeiende trend: steeds meer Nederlandse brouwerijen vervangen een deel van hun mout door oud brood, en het resultaat staat gewoon tussen de speciaalbieren in de winkel.
Waarom brood in de brouwketel past
Bier ontstaat doordat zetmeel wordt omgezet in suiker, en dat zetmeel zit volop in brood. Het probleem is dat bakken de enzymen deactiveert die dat zetmeel normaal omzetten. Brouwers combineren oud brood daarom altijd met gewone brouwmout, die die enzymen nog wel bevat. Bij de meeste recepten vervangt het brood zo'n 20 tot 30 procent van het basismout. Voor duizend liter bier is ongeveer 125 tot 150 kilo brood nodig, wat erop neerkomt dat er in elk glas ongeveer een sneetje brood verwerkt zit.
Nederlandse brouwerijen die het al doen
In de Rotterdamse foodhal op Katendrecht werken bakker Jordy Klootwijk en Kaapse Brouwers samen aan een Strong Saison. Voor 5.000 liter van dat bier gebruikten ze 270 kilo onverkocht zuurdesembrood in plaats van een derde van het basismout. De kringloop stopt daar niet: de bierbostel die na het brouwen overblijft, gaat terug naar bakkerij Schreuder in Eibergen, die er weer bierbostelbrood van bakt.
In Monnickendam brouwt Brouwerij De Monnik het Sneetjesbier, genoemd naar het voormalige café De Drie Sneetjes, met brood van lokale bakker Gutter. In Amsterdam maakte ondernemerscollectief BeeBlue samen met Branie Bier het biertje Toost, voor 24 procent gemaakt van onverkocht brood van bakkerij BBROOD. In Almere redt Brouwerij Stijl bakken vol boterhammen van de prullenbak voor hun Ally Pale Ale. Ga je binnenkort zo'n circulair biertje proeven, lees dan eerst hoe je optimaal geniet van bier drinken, want juist bij deze bieren proef je het verschil pas echt als je even de tijd neemt.
Hoe smaakt een biertje met brood erin eigenlijk
Verwacht geen bier dat naar boterham smaakt. Het brood levert vooral zetmeel en een vleugje extra volheid, geen broodkorst-aroma. Bij de Strong Saison van Kaapse Brouwers proef je een ronde, iets zoetige body die goed samengaat met de kruidige gist van dat biertype. Bij Toost van Branie Bier valt vooral op hoe drinkbaar het blijft, ondanks dat bijna een kwart van het mout vervangen is. De meeste brouwers geven toe dat je het verschil met een gewoon biertje niet blindproeft, wat meteen de kracht van het concept is: je hoeft niets in te leveren op smaak om iets te redden dat anders was weggegooid.
Toast Ale zette de trend wereldwijd op de kaart
Het Britse merk Toast Ale bracht het idee in 2016 naar een breder publiek. Oprichter Tristram Stuart kreeg het idee tijdens een bezoek aan Brussels Beer Project, waar hij een biertje proefde dat gebrouwen was volgens een recept van duizenden jaren oud. Samen met Hackney Brewery in Londen ontwikkelde hij een bier waarbij een derde van het mout vervangen werd door overgebleven brood van bakkers en broodjeszaken. Alle winst gaat naar Feedback, een organisatie die voedselverspilling in de hele voedselketen aanpakt, en Toast Ale deelt het recept bewust openbaar zodat kleine brouwerijen overal ter wereld hetzelfde kunnen doen. Bier blijkt sowieso een veelzijdiger ingrediënt dan de meeste mensen denken, zo bleek ook al uit ons eerdere artikel over bier als ingrediënt, en deze broodbiertjes passen daar naadloos bij.
Hoeveel brood Nederland eigenlijk weggooit
De cijfers verklaren waarom brouwers en bakkers elkaar steeds vaker opzoeken. Uit onderzoek van het Voedingscentrum blijkt dat brood nog altijd het meest weggegooide voedingsmiddel in Nederlandse huishoudens is, goed voor 4,3 kilo per persoon per jaar. Er is ook goed nieuws, want dat cijfer daalde van 6,2 kilo in 2022. Volgens NOS verspilden Nederlanders in 2025 gemiddeld 25,5 kilo voedsel per persoon, bijna 30 procent minder dan tien jaar eerder. Brood blijft desondanks hardnekkig op de eerste plaats staan, en dat is precies waar deze brouwerijen op inspelen.
Zelf brouwen met oud brood
Thuisbrouwers die het willen proberen, houden het best bij maximaal 25 procent brood in hun stort, aangevuld met gewone brouwmout. Ga je daaroverheen, dan mist het beslag de enzymen om al het zetmeel om te zetten en blijft er te veel onvergist zetmeel achter. Zuurdesembrood werkt trouwens net iets anders dan wit brood: de zuurdesem geeft het bier een subtiele, ronde ondertoon, vooral merkbaar in donkerdere bieren. Het scheelt bovendien mout, en dus land, water en energie, waardoor het meteen een van de duurzaamste manieren wordt om zelf een biertje te brouwen.
Waar je binnenkort een broodbiertje proeft
De kans dat je een broodbiertje tegenkomt, wordt met de maand groter. Steeds meer kleine brouwerijen zoeken actief een bakker in de buurt op, en ook supermarktondernemers stappen in: in Winterswijk werkt Plus-ondernemer Jeroen Bruggers samen met lokale brouwerij Wentersch aan een nieuw biertje. Vraag bij je slijter of speciaalbierwinkel gewoon eens naar een biertje met brood erin. De kans is groot dat je iets terugkrijgt waar je nog nooit van hoorde, gebrouwen van een stuk brood dat anders in de container was beland.