Wie in de afgelopen jaren door de culinaire nieuwskanalen scrolt, ziet een patroon. Na de Koreaanse keuken, de Filipijnse opmars en de hernieuwde liefde voor Vietnamese smaken, dringt nu een andere keuken zich op die jarenlang in de marge bleef: de Ethiopische. De Michelin-gids noemde het eerder dit jaar een van de belangrijkste foodtrends voor 2026. Dat is niet zomaar een opmerking.
Alles begint bij injera
Wie voor het eerst een Ethiopisch restaurant binnenstapt, ziet iets onverwachts: een grote, sponsachtige lap die zowel als bord als bestek fungeert. Dit is injera, een fermentatiepannenkoek gemaakt van teff, een oud graangewas uit de Ethiopische hooglanden. Het beslag staat 24 tot 48 uur op kamertemperatuur voordat het wordt gebakken, waardoor het een zachte zuurheid krijgt die perfect samenwerkt met de rijke stoofpotten die erop worden geschept. Scheuren, scheppen, eten. Geen vork nodig.
Teff is op zichzelf al bijzonder. Het graan bevat meer ijzer en calcium dan tarwe, is glutenvrij en heeft een nootachtige smaak die je doet denken aan een kruising tussen roggebrood en zuurdesem. Je kunt het inmiddels bij de meeste biologische supermarkten kopen, en de injera zelf is niet moeilijk te maken - alleen geduld vereist. Meer weten over fermentatie als basis van wereldkeukens? Kijk dan ook eens naar wat de Vietnamese keuken zo verslavend maakt.
Berbere: de kruidenmix die alles diepgang geeft
Bijna elk warm Ethiopisch gerecht begint met berbere. Deze kruidenmix bestaat uit gedroogde chilipepers, knoflook, gember, kardemom, koriander, zwarte peper en fenugreek, maar elke kok heeft zijn eigen verhouding. Het resultaat is een diepe, gelaagde warmte die anders aanvoelt dan Indiase curry of Mexicaanse chili. Berbere bouwt langzaam op en heeft een aardse ondertoon die lang blijft hangen.
De kwaliteit verschilt sterk. Kant-en-klare berbere uit de supermarkt is een aanvaardbaar startpunt, maar de echte smaak zit in verse, zelfgemaakte of uit de hand van een Ethiopisch restaurant afkomstige versie. Wie in de buurt van een Ethiopische of Eritrese kruidenier woont, heeft het geluk aan zijn kant. Vraag ernaar.
De gerechten die je moet kennen
De Ethiopische tafel kent een vaste kern van gerechten die je bijna overal terugziet:
- Doro wat - kippenstoofpot met berbere, rode ui en niter kibbeh, een gekruide geklaarde boter. Bijna altijd geserveerd met een hard gekookt ei dat in de saus sluimert. Dit is het nationale gerecht van Ethiopie, en terecht.
- Misir wat - rode linzenstoofpot op basis van berbere. Het vegetarische antwoord op doro wat, en net zo krachtig van smaak.
- Tibs - roergebakken runder- of lamsvlees met uien en jalapeños. Minder stoofpot, meer roerbak, maar met dezelfde Ethiopische handtekening.
- Shiro - een saus van gemalen kikkererwten of fava bonen, zacht en romig, maar minder bekend buiten Ethiopie zelf. Een vergeten pareltje.
- Kitfo - gekruid rauw rundergehakt met mitmita en niter kibbeh. Denk tartaar, maar dan Ethiopisch. Niet voor iedereen, maar voor wie het durft een openbaring.
De meeste restaurants serveren dit als een combinatiebord op één groot vel injera, met alle gerechten naast elkaar. Je eet niet van je eigen bord, je eet van de gemeenschappelijke tafel. Dat sociale aspect is net zo kenmerkend voor de keuken als de smaak zelf.
Eten als ritueel
In Ethiopie eten is niet alleen voedsel tot je nemen, het is ook een manier van verbinden. Het ritueel van gursha is hiervan het mooiste voorbeeld: wie iemand waardeert of liefheeft, stopt die persoon een stukje injera met stoofpot in de mond. Een gebaar van vriendschap dat generaties lang is doorgegeven. In westerse restaurants zie je het minder, maar de gedeelde maaltijd op één blad blijft altijd aanwezig.
Dit maakt een avondje Ethiopisch eten anders dan de meeste andere restaurantbezoeken. Je bent per definitie met elkaar in contact. Net als bij andere keukens die via Amsterdam en Rotterdam hun weg vinden naar de rest van Nederland, zoals de Filipijnse keuken en de Koreaanse keuken, gaat het bij Ethiopisch eten net zo goed om de ervaring als om het eten zelf.
Ethiopische restaurants in Nederland
Amsterdam heeft de grootste concentratie van Ethiopische en Eritrese restaurants, met name in de buurt van de Pijp en Oost. Maar ook Rotterdam, Utrecht en Den Haag hebben inmiddels vaste adressen die al jaren meegaan op familierecepies. Zoek op Google Maps naar "Ethiopisch restaurant" in jouw stad en je bent sneller verrast dan je denkt.
Een praktisch aandachtspunt: veel Ethiopische restaurants hanteren een informele sfeer en een beperkt menu dat dagelijks kan wisselen. Reserveer, vraag naar de vegetarische opties (die zijn er altijd, want het vasten in de Ethiopisch-orthodoxe traditie heeft een rijke vegetarische keuken opgeleverd) en laat je leiden door de aanbevelingen van de avond.
Dit smaakt nergens anders naar
De Ethiopische keuken is niet voor iedereen een directe liefde op het eerste gezicht. De zure injera, de diepe kruidigheid van berbere, het gedeelde bord - het vraagt een andere houding dan een bord pasta of een burger. Maar wie een tweede kans geeft, ontdekt iets wat weinig andere keukens bieden: smaaklagen die langzaam opengaan, en een manier van samen eten die bijna vergeten is geraakt.
Dat de injera de basis vormt van een van de oudste culinaire tradities ter wereld, is geen marketingverhaal. Het is gewoon wat het is. En het is tijd dat Nederland dat wat beter leert kennen.