Een paar jaar geleden was het Koreaanse eten dat plotseling overal opdook: kimchi in de supermarkt, gochujang op friet, buldak-noodles als TikTok-challenge. Nu is er een nieuwe keuken die hetzelfde pad bewandelt, maar tot voor kort onder de radar bleef: de Filipijnse keuken. Van ube-latte bij koffietentjes tot adobo op restaurantmenu's in Rotterdam en Amsterdam, de Filipijnse smaken zijn klaar voor hun moment.
Wat maakt de Filipijnse keuken zo bijzonder?
De Filipijnen bestaan uit meer dan 7.000 eilanden, en dat zie je terug in de keuken. Het is een mengeling van Maleisische, Spaanse, Chinese en Amerikaanse invloeden, aangevuld met eeuwenoude lokale tradities. Het resultaat is een smaakprofiel dat moeilijk in één woord samen te vatten valt: zuur van kalamansi, zoet van palmsuiker, zout van sojasaus, en diepe umami van vissaus en gefermenteerde garnalenpasta.
Wat de Filipijnse keuken onderscheidt, is dat al die smaken tegelijk voorkomen in één gerecht. Dat is ongewoon voor wie gewend is aan Italiaans of Frans koken, maar voor wie al eens Thais of Vietnamese smaken heeft verkend, is het een logische volgende stap. Lees ook ons artikel over ingrediënten uit de internationale keuken die elders wat ongewoon zijn voor meer context.
Adobo: het nationale gerecht dat je vanavond kunt maken
Adobo is het bekendste Filipijnse gerecht, en ook meteen het meest veelzijdige. Kip of varken gestoofd in sojasaus, azijn, knoflook, laurier en zwarte peper. Dat is de basis. Maar er zijn evenveel versies als er Filipijnse koks zijn: sommigen voegen kokosmelk toe, anderen suiker, en in sommige regio's gaat er tomatenpuree bij.
Het geheim zit in de azijn. In de Filipijnen gebruiken ze kokosnootazijn, zachter en zoeter dan gewone witte azijn. In Nederland is die te vinden bij Aziatische supermarkten of online. Een goede vervanging is een mix van rijstazijn en een scheutje appelazijn. De basisverhouding is 1:1 sojasaus op azijn, daarna naar eigen smaak bij te sturen.
Een eenvoudig recept voor vier personen:
- 500 gram kippendijtjes (met bot, dat geeft meer smaak)
- 3 eetlepels sojasaus
- 3 eetlepels rijstazijn
- 6 teentjes knoflook, geplet
- 2 laurierblaadjes
- 1 theelepel zwarte peperkorrels
Doe alles in een pan, breng aan de kook en laat 30 minuten zachtjes sudderen. Haal de kip eruit, zet het vuur hoog en laat de saus inkoken tot hij glanzend en dik is. Bak de kip terug in de pan tot krokant. Serveer op gestoomde rijst.
Ube: de paarse wortel die overal opduikt
Wie Filipijnse food-accounts volgt, heeft ze gezien: felpaarse taarten, ijsjes, pannenkoeken en lattes. Dat is ube, een paarse yam die van nature zoet en nootachtig smaakt. Het is geen gewone paarse zoete aardappel of taro, maar een aparte variëteit die al eeuwen in de Filipijnse dessertkeuken verwerkt wordt.
In Nederland is ube verkrijgbaar als extract, als ube jam (halaya) in een pot, of als poeder bij Aziatische winkels. Halaya is het meest toegankelijke format: een dikke, paarse pasta die je door roomijs roert, op toast smeert of door cakebeslag mengt. De smaak doet denken aan een combinatie van vanille en kokos, met iets aardachtigs eronder. Bescheiden zoet, nooit overheersend.
De kleur is het meest opvallende aan ube, maar het smaakprofiel is minstens zo interessant. Het past bij desserts en zoete ontbijtgerechten, maar ook bij hartige gerechten als stuffed pancakes of rijstkoeken.
Kalamansi en andere ingrediënten die je moet kennen
Kalamansi is een kleine citrusvrucht, kleiner dan een limoen, die frisser en iets bitterder smaakt dan citroen. In de Filipijnen knijpen ze hem over bijna alles: gegrild vlees, noedelsoep, gefrituurde vis. Vers is hij in Nederland nauwelijks te vinden, maar ingevroren of als geconcentreerd sap is hij beschikbaar bij Toko's en Aziatische supermarkten.
Andere ingrediënten die steeds vaker in Filipijnse recepten voorkomen:
- Bagoong - gefermenteerde garnalenpasta, sterk van geur, complex van smaak. Vergelijkbaar met trassi, maar iets milder en zoeter
- Patis - Filipijnse vissaus, iets ronder van smaak dan Thaise vissaus
- Banana ketchup - zoete, licht fruitige ketchup die in de Filipijnen populairder is dan de tomatenvariant
- Coco vinegar - kokosnootazijn, de basis voor veel stoofgerechten en marinades
Filipijns eten in Nederland: een groeiende beweging
Tot een paar jaar geleden was Filipijnse keuken in de Nederlandse restaurantscene nauwelijks aanwezig. De Filipijnse gemeenschap in Nederland is groot, maar culinair bleven ze lang onder de radar. Dat verandert nu snel. In Rotterdam, Amsterdam en Den Haag openen steeds meer eetgelegenheden met Filipijns menu, van snackbars met pork sisig tot restaurants met een volledig meergangenmenu.
De Michelin Gids noemde Filipijnse smaken als een van de sterkst groeiende cuisines voor 2026, naast Koreaans en Midden-Oosters. Dat is geen verrassing voor wie de afgelopen maanden bij Aziatische restaurants heeft gegeten: de Filipijnse invloeden sijpelen steeds duidelijker door.
Wil je vergelijken? Lees dan ook ons artikel over de Thaise keuken, want de twee keukens delen veel ingrediënten maar gaan er heel anders mee om.
Begin vanavond met één gerecht
De Filipijnse keuken is niet meer de onbekende buurvrouw van de Thaise en Vietnamese. Supermarkten breiden hun Aziatisch assortiment uit, kookbladen publiceren vaker Filipijnse recepten, en ube-desserts gaan viraal. De kans is groot dat adobo over een paar jaar net zo gewoon op de Nederlandse eettafel staat als Thaise currypasta of Japanse ramen.
Begin klein. Koop een fles rijstazijn en sojasaus, neem kippendijtjes, en maak vanavond gewoon de adobo. De kans is groot dat je binnen een week ook op zoek gaat naar ube halaya en kalamansi-sap. Zo werkt de Filipijnse keuken: ze trekt je erin, één gerecht tegelijk.