Pho staat op het menu van iedere hippe stadscafé, banh mi-kraampjes schieten op als paddenstoelen, en zelfs reguliere supermarkten voeren inmiddels Vietnamese ingrediënten. De Vietnamese keuken heeft zich de afgelopen jaren stevig genesteld in Nederlandse steden. Maar waarom nu, en wat maakt dit eten zo anders dan al het andere?
De balans die elke Vietnamees vanzelfsprekend vindt
Wie Vietnamees eet, eet in contrasten. Een kom pho combineert een rijke, uren-lang-getrokken bouillon met frisse kruiden als munt, basilicum en taugé. Een bord goi cuon - verse loempia's - is tegelijk licht en vol van smaak dankzij garnalen, rijstnoedels en een rijke pindadipsaus. Dit principe van warm en koud, van vet en fris, zit diep in de Vietnamese kookcultuur verankerd. Het is geen bewuste keuze - het is gewoon hoe je kookt.
Die balans is ook de reden waarom het eten zo gezond aanvoelt. Weinig frituren, veel stomen en koken, en altijd verse kruiden ernaast. Vietnam eindigde niet voor niets op de 16e plek in de TasteAtlas-ranglijst van 100 beste keukens ter wereld, met pho als een van de meest geprezen gerechten wereldwijd.
Pho - hoe een soep een heel land voedt
Pho is het nationale gerecht van Vietnam, maar geen gewone soep. De bouillon trekt zes tot acht uur op runderbotten, met geroosterde gember en ui, steranijs, kaneelstokjes en kardemom. Het resultaat is een transparante, diepe vloeistof met een kruidige ondertoon die je nergens anders terugvindt.
In Noord-Vietnam, waar pho vandaan komt, eet je hem puur - met alleen flinterdunne plakjes vlees, groene ui en rijstnoedels. In het zuiden, en in de meeste Nederlandse restaurants, staat er een bordje verse kruiden en limoenen naast. Taugé, Thaise basilicum, chilipeper: je bouwt je eigen kom. Het lijkt simpel, maar de kracht zit in die bouillon. Een goede pho-bouillon maakt of breekt het gerecht.
Zelf maken vergt geduld, maar de meeste Aziatische supermarkten verkopen inmiddels pho-boeketten met de droge specerijen en rijstnoedels in alle diktes. Begin een vrijdagavond vroeg genoeg, dan heb je zondagochtend een bouillon die je stijlvol afmaakt.
Banh mi - een broodje met een koloniaal verleden
De banh mi is het perfecte verhaal van culturele fusie. Tijdens de Franse kolonisatie maakte Vietnam kennis met het stokbrood. Wat Vietnamese bakkers ervan maakten, is opmerkelijk beter: een knapperig, luchtig broodje met de helft van het gewicht van een Parijse baguette, gevuld met gemarineerd varkensvlees of paté, ingelegde groenten, verse koriander en mayonaise.
Inmiddels verkoopt bijna elke Vietnamese eetwinkel in Nederland zijn eigen versie. Het geheim voor de thuiskok zit in de ingelegde groenten. Die maak je twee uur van tevoren: dunne reepjes wortel en daikon weken in een mengsel van rijstazijn, suiker en zout. Die zuurheid doorbreekt de rijkheid van het vlees, en dat maakt het broodje.
Verse loempia's en wat je waarschijnlijk nog niet kent
Nederlanders kennen de gefrituurde loempia via de Chinees-Indische keuken, maar de Vietnamese goi cuon is iets wezenlijk anders. Niet gefrituurd, maar gerold in een flinterdun vel rijstpapier, transparant en fris, gevuld met garnalen, munt, rijstnoedels en sla. De dipsaus is nước chấm: vissaus, limoensap, suiker, knoflook en chilipeper. Licht, snel te maken en altijd indrukwekkend als je gasten hebt.
Wie verder wil, kijkt naar bun bo hue - een pittige soep uit de stad Hue met rundvlees, varkensvlees en gefermenteerde garnalenpasta. Complexer dan pho, scherper, met meer diepte. In een handvol Vietnamese restaurants in Amsterdam en Rotterdam staat het op de kaart, maar thuis maken is ook goed te doen als je de ingrediënten eenmaal bij de hand hebt.
Als je de Zuidoost-Aziatische keuken verder verkent, lees dan ook ons artikel over de Thaise keuken - die deelt het gebruik van verse kruiden en zure smaken met de Vietnamese. En de Filipijnse keuken heeft raakvlakken die je misschien verbazen.
De vijf basisingrediënten die alles mogelijk maken
Je hebt geen bijzondere kennis nodig om Vietnamese gerechten thuis te maken. Een basisvoorraad bestaat uit:
- Vissaus (nước mắm) - de smaakmaker van Vietnam. Zouter en complexer dan sojasaus, onmisbaar in marinades en sauzen.
- Rijstazijn - zacht zuur, onmisbaar voor ingelegde groenten en salades.
- Rijstnoedels in verschillende diktes - dun voor soepen, breder voor bak- of wokogerechten.
- Rijstpapier - voor goi cuon, het enige wat je nodig hebt voor verse loempia's.
- Verse kruiden - munt, koriander en Thaise basilicum. Zonder die kruiden mis je de helft van de smaak.
Begin simpel: maak goi cuon voor een doordeweekse maaltijd. Rijstpapier vijf seconden in warm water weken, alles erin rollen, serveren met nước chấm. Dat is in dertig minuten klaar en beter dan negen van de tien diepvriesloempia's.
Waarom de Vietnamese keuken nu zo populair is
De opmars van Vietnamees eten in Nederland is geen toeval. Drie dingen komen samen: de groeiende Vietnamese gemeenschap in steden als Amsterdam en Rotterdam, de toenemende interesse in licht en gezond eten, en de verspreiding van straatvoedselcultuur via social media. Gerechten die in Hanoi of Ho Chi Minh City op straat worden verkocht, vinden hun weg naar Europese steden - en de interesse groeit elk jaar.
Volgens de Michelin Guide trendrapport voor 2026 behoort Vietnam tot de landen waarvan de keuken internationaal steeds meer erkenning krijgt. Het is een keuken met diepte, toegankelijkheid en smaken die bijblijven. Niet voor niets staan er in Amsterdam al wachtrijen voor een goede kom pho. Wie er nog niet aan begonnen is, doet er goed aan dat te veranderen.