Sterrenrestaurants zetten hun inductieplaten steeds vaker aan de kant voor iets ouds: vuur. Volgens de MICHELIN Gids is koken boven open vuur een van de bepalende trends van 2026, van parrilla's in Buenos Aires tot Scandinavische chefs die urenlang boven gloeiende houtskool garen. En dat blijft niet beperkt tot de horeca. Steeds meer thuiskoks pakken de bbq of vuurkorf erbij, niet voor een keer per zomer, maar als vaste manier van koken. Wil je zelf een restaurant-ervaring in je eigen keuken neerzetten, dan is dit misschien wel de makkelijkste ingang.
Waarom vuur ineens weer hot is
Het klinkt tegenstrijdig in een tijd van smart ovens die zelf zien wanneer je gerecht klaar is, maar juist dat heeft chefs teruggedreven naar het meest basale kookmiddel dat er is. Vuur geeft smaken die geen enkele oven nadoet: rook, karamellisatie en een lichte bitterheid die je eten diepte geeft. Waar de afgelopen jaren alles draaide om precisie en technologie, gaat het nu om ambacht en geduld. Minder poeha, meer smaak die er echt toe doet.
Er speelt ook iets anders mee. Koken boven vuur dwingt je te vertragen. Je kunt niet even een knop indrukken en verdergaan met je telefoon, je moet blijven kijken, de gloed aanpassen en het gerecht verplaatsen als het te heet wordt. Voor veel mensen is dat juist de aantrekkingskracht: koken wordt weer een bezigheid in plaats van een taak die je zo snel mogelijk afvinkt.
Houtskool, hout of binchotan, wat is het verschil
Niet elk vuur smaakt hetzelfde. Gewone briketten geven een gelijkmatige, relatief neutrale hitte, ideaal als je net begint. Stukjes hout, zoals eiken of beuken, voegen een uitgesproken rooksmaak toe en zijn geliefd bij vlees dat lang op het vuur mag liggen. Steeds vaker duikt ook binchotan op in Nederlandse keukens, een Japanse houtskoolsoort die extreem heet wordt en nauwelijks rook of geur afgeeft. Daardoor proef je vooral het ingrediënt zelf, iets wat Japanse yakitori-chefs al eeuwen weten.
Voor thuisgebruik is het verschil vooral een kwestie van wat je wilt bereiken. Ga je voor een subtiele, schone hitte bij vis of groenten, kies dan binchotan. Wil je die stevige, rokerige geur bij een stuk vlees, dan is houtskool met een scheutje hout een veiligere keuze.
Welke gerechten zich lenen voor open vuur
Vuur werkt het best bij ingrediënten die tegen directe hitte kunnen en juist baat hebben bij een gekarameliseerd korstje: groenten zoals paprika, aubergine en maïs, stevige vissoorten als heilbot of makreel, en natuurlijk vlees dat je normaal op de bbq zou leggen. Maar ook fruit doet het verrassend goed: perziken of ananas kort boven de gloed geven een zoete rooksmaak die je met een pan nooit bereikt.
Plan je binnenkort een feestje en wil je dat iedereen die smaak proeft zonder zelf de hele dag bij het vuur te staan, kijk dan eens naar bbq catering als tussenoplossing. Zo profiteer je van het effect zonder de logistiek.
Ook wie geen vlees eet, hoeft deze trend niet aan zich voorbij te laten gaan. Hele bloemkolen of selderijknollen op de gloed roosteren geeft precies dezelfde diepte als bij vlees, alleen duurt het langer en zie je minder snel of ze al gaar zijn. Snijd na het roosteren een stukje af om de kern te controleren, en leg het geheel anders nog even terug op de koelere zone.
Zo begin je zonder dat het misgaat
Het grootste beginnersfout is te veel hitte te snel. Bouw je vuur op met twee zones: een hete kant om te schroeien en een koelere kant om gerecht rustig door te laten garen. Zo voorkom je dat je eten van buiten zwart wordt terwijl het van binnen nog rauw is.
- Laat houtskool eerst volledig doorbranden tot een grijze aslaag voordat je begint te koken
- Gebruik een kookthermometer bij vlees, kijken alleen is niet betrouwbaar genoeg
- Houd een fles water of een deksel bij de hand om opflakkerende vlammen direct te temperen
- Marineer of pekel vooraf, vuur versterkt smaken die er al zijn maar voegt zelf geen zout toe
Fermenteren, de andere kant van dezelfde trend
Naast vuur noemt de MICHELIN Gids ook fermentatie als bepalende smaakrichting voor 2026. Beide technieken draaien om hetzelfde principe: tijd en natuurlijke processen laten werken in plaats van kunstmatige smaakversterkers. Gefermenteerde groenten, miso of een zelfgemaakte hotsauce passen daarom verrassend goed naast een gerecht van de gloed, de zurige, umami-rijke smaak balanceert de rokerigheid mooi uit. Wie ooit heeft ontdekt dat ingemaakte vis plotseling hip is, herkent hetzelfde principe: bewerkingen die vroeger als ouderwets golden, worden nu juist gewaardeerd om hun diepte.
Dit is het moment om je bbq weer aan te steken
Je hoeft geen sterrenkeuken te hebben om deze trend in huis te halen. Een simpele kogelbarbecue, een zak goede houtskool en de moed om iets langzamer te koken dan je gewend bent, is genoeg om het verschil te proeven. Begin klein, met groenten of vis, en bouw vanaf daar op naar grotere stukken vlees zodra je voelt hoe het vuur zich gedraagt. Het is precies dat gevoel, niet de technologie, waar deze trend om draait.