Bestel je een Indonesisch restaurant in, dan verwacht je waarschijnlijk een rijsttafel: tien schaaltjes, een berg witte rijst en een hoop sambal ertussen. Dat beeld klopt nog steeds voor veel zaken, maar steeds meer Indonesische chefs in Nederland laten het format bewust los. Ze serveren regionale gerechten apart, in kleine porties, met een presentatie die meer op fine dining leunt dan op een familiebuffet.
De rijsttafel blijft, maar krijgt gezelschap
In Amsterdam draaien restaurants als Café Amoi, Purnama en Café Jakarta nog altijd rond de klassieke rijsttafel, zo blijkt uit het overzicht van I Amsterdam, de officiële marketingorganisatie van de stad. Maar in dezelfde stad serveert Warna Baru inmiddels een kaart die verder gaat dan het buffet, met gerechten als maïsbeignets, kip met limoenblad en chilipeper, en rundvlees rendang, die je los bestelt in plaats van als onderdeel van een stapel schaaltjes. Blue Pepper biedt naast een vegetarische rijsttafel ook à la carte gerechten met een Javaanse twist, en Café Jakarta geeft de klassieke spekkoek een modern randje met een vanille-kokoscrème.
Opvallend is Kafé Kontrast, dat Indonesische smaken combineert met Scandinavische technieken en een fine-dining-presentatie. Dat bewijst dat een gerecht niet Indonesisch moet ogen om Indonesisch te smaken.
Van foodcourt in Jakarta naar tapas in Utrecht
Ook buiten Amsterdam gebeurt dit. In Utrecht runt Kim Samosir, die ongeveer twintig jaar geleden vanuit Sumatra naar Nederland kwam, restaurant Ina Corner aan de Jan van Scorelstraat. Hij leerde koken in het restaurant van zijn familie op Sumatra en serveert zijn gerechten nu in kleine, nette porties. "Onze gerechten hebben de originele smaak uit Indonesië, maar worden in een modern restaurant gepresenteerd," zegt hij. Zijn inspiratie kwam niet uit een Nederlands restaurantconcept, maar van een foodcourt in Jakarta: laagdrempelig, hygiënisch en betaalbaar, maar met een eigentijdse uitstraling.
Een van zijn specialiteiten is babi pangang, die hij zegt afkomstig te zijn van Sumatra. Puur Sumatraans is het gerecht pittiger dan je in Nederland gewend bent. "Het is wel iets minder pittig, want anders kunnen Nederlanders het niet eten," geeft hij zelf toe. Dat is precies het spanningsveld waarin deze nieuwe generatie chefs werkt: authentiek genoeg om trouw te blijven aan de herkomst, toegankelijk genoeg om een gemiddeld Nederlands publiek te bedienen.
Een nieuwe generatie met andere ambities
De trend is breder dan twee of drie restaurants. Chef Pascal Jalhay schreef het boek Baru Belanda samen met veertien andere topkoks, met als doel de Indische keuken een eigentijdser imago te geven. Schrijver Vanja van der Leeden bracht het beeldboek INDOROCK uit, vol laagdrempelige recepten met onverwachte smaakcombinaties. Beide projecten passen bij restaurants als Ron Gastrobar Indonesia Downtown en Restaurant Jin, die al langer bewijzen dat Indonesisch eten niet per se in een rijsttafelformat hoeft te passen om succesvol te zijn.
Wat deze chefs gemeen hebben, is dat ze de keuken van hun ouders of grootouders niet willen conserveren, maar laten evolueren. Baru Belanda en INDOROCK zijn geen kookboeken voor wie op zoek is naar een traditionele rijsttafel thuis: ze bevatten recepten die je net zo makkelijk op een doordeweekse avond klaarmaakt als een Italiaanse pastaschotel, zonder tien schaaltjes erbij nodig te hebben. Dat maakt de drempel om zelf Indonesisch te koken een stuk lager, en dat is precies het punt.
Net zoals de Vietnamese keuken in Nederland langzaam van loempia's naar echte pho en bun cha beweegt, verschuift ook de Indonesische keuken van het ene vaste beeld naar een veelvoud aan regionale smaken.
Waarom dit nu gebeurt
Wat deze chefs vooral drijft, is het idee dat Indonesië te groot en te divers is voor één standaardmenu. Blue Pepper benadrukt bijvoorbeeld dat zijn à la carte gerechten specifiek zijn geïnspireerd op West-Java, en Kim Samosir van Ina Corner serveert met zijn babi pangang bewust een gerecht dat hij koppelt aan Sumatra, niet aan een algemeen "Indonesisch" label. Een gerecht uit Sumatra smaakt anders dan eten uit Java of Bali, en dat regionale verschil raakte in het klassieke buffetformat nogal eens onderaan de stapel schaaltjes.
Dezelfde beweging zie je terug bij de Filipijnse keuken, die in Nederland ook steeds vaker op zijn eigen merites wordt geserveerd in plaats van als onderdeel van een algemene "Aziatische" kaart. En net als bij de Mexicaanse keuken, die ook allang niet meer stopt bij taco's en guacamole, groeit het besef dat één gerecht nooit een hele keuken kan vertegenwoordigen.
Dit kun je er zelf mee doen
Wil je deze trend zelf proeven, kies dan niet automatisch voor de rijsttafel als je een Indonesisch restaurant bezoekt. Vraag naar gerechten per regio, of zoek gericht naar zaken die juist daarmee adverteren, zoals Warna Baru of Ina Corner. Thuis kun je dezelfde aanpak volgen: in plaats van alles in kleine schaaltjes naast elkaar te zetten, serveer je één of twee gerechten die echt de hoofdrol krijgen, met misschien alleen een kom rijst en wat sambal erbij.
Begin bijvoorbeeld met één regionaal gerecht per keer: een Sumatraanse babi pangang, een Javaanse opor ayam, of een Balinese sambal matah bij gegrilde vis. Zoek er een recept bij dat bij die regio past in plaats van een algemeen "Indonesisch" recept, en je merkt vrij snel het verschil in kruiding en techniek. Zo proef je waarom deze chefs liever kiezen voor diepte per regio dan voor overvloed op één bord.