Het WK voetbal 2026 speelt zich op dit moment af in de VS, Canada en Mexico. Terwijl Oranje in Kansas City aan de slag gaat, is dit het perfecte moment om de Mexicaanse keuken wat beter te leren kennen. Want wat de meeste Nederlanders kennen als "Mexicaans" - nachos met gesmolten kaas, harde tortilla-schelpen en een zakje kruidenmix - is eigenlijk Tex-Mex. De echte Mexicaanse keuken is iets heel anders.
Maïs is het fundament van alles
De Mexicaanse keuken is in 2010 opgenomen op de UNESCO-lijst voor immaterieel cultureel erfgoed - als één van de eerste nationale keukens ter wereld. Die erkenning is niet voor niets. De keuken gaat terug tot de Azteken en Maya's, en het basisingredient is van oudsher maïs.
Niet de zoete maïs die wij kennen uit blik, maar een heel specifieke bereiding: nixtamal. Gedroogde maïskorrels worden geweekt in kalkwater, waarna de buitenste laag losgaat en een deeg overblijft dat masa heet. Dat deeg vormt de basis voor tortilla's, tamales, tostadas en tientallen andere gerechten. De smaak is dieper en aardser dan alles wat je aan maïsproducten in Nederlandse supermarkten vindt.
De echte taco versus wat wij ervan gemaakt hebben
In Mexico is een taco simpelweg een zachte maïstortilla met wat vulling. Geen harde schelp, geen cheddar, geen zakje mix. De meest iconische variant zijn tacos al pastor: langzaam gegaard varkensvlees op een verticale spit, afgemaakt met ui, koriander en een plakje ananas. Dat gerecht is overigens niet oorspronkelijk Mexicaans - het is gebaseerd op de shawarma die Libanese immigranten in de jaren veertig naar Mexico City meebrachten.
De vullingen wisselen per regio. In Oaxaca kom je taco's met mole tegen, langs de kust eet je vis of garnalen, en in Mexico City verkopen fietsers tacos de canasta - gestoomde taco's uit een mand die ze over straat rijden. Elke variant is radicaal anders dan wat hier als "Mexicaans" door het leven gaat.
Mole, het gerecht waarvoor je een dag vrijhoudt
Van alle Mexicaanse gerechten is mole misschien wel het meest bijzondere. Het ziet eruit als een donkere, bijna zwarte saus, en het ruikt naar kruidnagel, chilipeper en chocolade tegelijk. Mole negro uit de deelstaat Oaxaca bevat soms meer dan dertig ingrediënten: meerdere soorten gedroogde chilipeper, noten, kruiden, tomaten, bakbanaan en pure chocolade.
De beroemdste variant is mole poblano, afkomstig uit Puebla. De combinatie van chilipeper en chocolade klinkt als een grap, maar smaakt naar een rijke, hartige saus met een lichte bitterheid en een diepe warmte. Geen dessertchocolade - de cacao fungeert hier als smaakmaker, niet als zoetstof. Het is het soort gerecht dat je begrijpt zodra je het proeft, en daarvoor heb je de beschrijving eigenlijk niet nodig.
Tamales, elotes en het eten van de straat
De meeste Mexicanen eten 's ochtends en 's avonds op straat. Elotes zijn gegrilde maïskolven besmeerd met mayonaise, besprenkeld met gedroogde kaas en chilipoeder - een combinatie die je de eerste keer verbaasd aanstaart en daarna direct nog een keer wilt.
Tamales zijn maïspakketjes die in maïsbladeren of bananenbladeren worden gestoomd, gevuld met vlees, bonen of kaas. Simpel en toch bevredigend op een manier die moeilijk te verklaren valt. En dan is er pozole: een voedzame soep van maïskorrels en varkensvlees of kip, gegarneerd met radijs, kool en limoensap. In de koude bergen van Guerrero eet je de rode variant, in Jalisco de groene. Beide zijn winter-in-een-kom.
Net als bij de Filipijnse keuken, die we eerder bespraken in ons artikel over de Filipijnse keuken, is de Mexicaanse keuken sterk regionaal: wat je in het noorden eet, verschilt drastisch van wat in het zuiden op tafel staat.
Tequila en mezcal zijn niet hetzelfde
Iedereen kent tequila. Mezcal wint de laatste jaren snel aan populariteit - ook in Nederland, waar het inmiddels in vrijwel elk serieus cocktailcafé op de kaart staat. Het verschil zit in de agave: tequila wordt uitsluitend gemaakt van blauwe agave, terwijl mezcal van tientallen agavesoorten mag worden gestookt. De rokerige smaak die mezcal's kenmerkt, komt van het roosteren van de agaveharten in aardovens - dat is geen marketing, maar ambacht.
Wil je weten waarom mezcal zo'n opmars maakt in Nederland? Lees ook ons artikel over mezcal als opvolger van gin. Niet in een mezcal geïnteresseerd? Probeer agua fresca dan - een verfrissende drank van hibiscus, tamarinde of meloen in koud water. Zonder alcohol, maar vol smaak.
Waarom dit nu het moment is om het te ontdekken
Met het WK 2026 als achtergrond is er zelden een betere aanleiding geweest om de Mexicaanse keuken serieus te nemen. Mexicaanse producten zijn in Nederland steeds makkelijker te vinden: taqueria's in Amsterdam en Rotterdam, maar ook gewone supermarkten die inmiddels maïstortilla's, chipotle en jalapeños voeren.
Begin klein. Koop zachte maïstortilla's in plaats van harde schelpen, zoek een recept voor salsa roja en gooi er wat langzaam gegaard vlees op. Laat de kruidenzakjes voor wat ze zijn. De Mexicaanse keuken is op zijn best als het puur is - een paar goede ingrediënten, de juiste techniek en begrip van waar het vandaan komt. Net als de Vietnamese keuken, die leert dat minder ingrediënten per gerecht juist meer smaak oplevert, draait het hier om eerlijkheid en balans.