Tien jaar geleden was gin een niche drank voor ingewijden. Nu staat hij in elke supermarkt, op elke terraskaart en in de kast van de meeste Nederlandse huishoudens. Mezcal lijkt dezelfde weg op te gaan - en de signalen zijn er. In cocktailbars van Amsterdam tot Rotterdam bestaan mezcal-kaarten inmiddels meerdere pagina's, en importeurs melden dat de vraag de afgelopen twee jaar meer dan verdubbeld is. Wat zit er achter die aantrekkingskracht?
Tequila's oudere, complexere neef
Mezcal en tequila zijn neven, geen broers. Ze delen een voorouder - de agave - maar verder zijn de overeenkomsten beperkt. Tequila wordt uitsluitend gemaakt van de blauwe agave en is, zeker bij de grote merken, een grotendeels geïndustrialiseerd product. Mezcal mag van ruim dertig verschillende agavesoorten worden gemaakt: van de wijdverspreide espadín tot de zeldzame tepeztate, die twintig tot dertig jaar nodig heeft om te rijpen voor hij geoogst wordt.
Het productieproces is wat mezcal zijn karakter geeft. De rijpe agavekoppen - de piñas - worden in traditionele stokerijen in ondergrondse aarden putten op hete stenen gebakken. Die rookontwikkeling trekt door het vruchtvlees en laat zijn sporen na in de fles. Het is vergelijkbaar met hoe een peated malt whisky zijn rokerigheid krijgt - een bijproduct van een specifieke methode, geen toevoeging achteraf.
Rokerig, maar veel meer dan dat
"Het smaakt naar een kampvuur" is een veelgehoorde eerste reactie. Die reactie klopt voor sommige mezcals, maar als algemene beschrijving schiet het te kort. De smaakdiversiteit is enorm. Een mezcal van espadín-agave uit Oaxaca kan fruitig en licht bloemig zijn, met subtiele rook op de achtergrond. Een tobaziche-mezcal smaakt naar droge kruiden en aarde, bijna mineraal. En de zeldzame pechuga - gestookt met kip of kalkoen in het destillatiepand - heeft iets vlezig en umami-rijks in het eindproduct dat je nergens anders tegenkomt.
Wie zich verdiept heeft in whisky weet hoe groot de smaakdiversiteit binnen één categorie kan zijn. Bij mezcal is dat minstens zo uitgesproken. De combinatie van agavesoort, regio, grondsoort en de handen van de maestro mezcalero bepaalt samen het eindresultaat. Dat maakt mezcal fascinerend en voor beginners ook een beetje overweldigend - wat precies de reden is dat je bij de eerste fles goed advies wilt.
Hoe mezcal zijn weg vond in Nederlandse bars
Het begon zo'n vijf jaar geleden in de cocktailbars van de grote steden. Bartenders ontdekten dat mezcal als vervanger van gin of whisky in klassiekers verrassende uitkomsten gaf. De Mezcal Negroni - waarbij de gin vervangen is door mezcal - won snel fans: de bitterheid van Campari en de rokerigheid van mezcal versterken elkaar op een manier die een gewone Negroni niet haalt. En de Oaxacan Old Fashioned, met mezcal en reposado-tequila in plaats van bourbon, is inmiddels een cocktailklassieker op zichzelf.
Wil je zelf aan de slag met mezcal in cocktails? Onze gids over de beste cocktails maken geeft je de technieken die het verschil maken tussen een gemiddeld en een uitstekend glas.
Ondertussen merkten ook Nederlandse slijterijen en importeurs de groeiende vraag. Gall & Gall, Mitra en gespecialiseerde online slijters voeren inmiddels tientallen mezcal-labels. Kleine Mexicaanse producenten vinden via Europese importeurs hun weg naar de Nederlandse markt - een beweging die sterk lijkt op hoe craft gin en single malt whisky eerder hun intrede deden.
Zo proef je mezcal de eerste keer goed
De grootste fout: mezcal als een shot drinken. Dat doet de drank tekort en verklaart ook waarom sommige mensen er slechte herinneringen aan hebben uit hun studietijd. Mezcal verdient dezelfde aanpak als een goede single malt whisky - langzaam, op kamertemperatuur, met aandacht.
- Temperatuur: serveer tussen 18 en 22 graden Celsius. Direct uit de koelkast verliest mezcal een groot deel van zijn aromacomplexiteit.
- Glas: een copita - een klein, open kleibekertje - is traditioneel en functioneel. Een wijnglas of tulpvormig proefglas werkt ook prima. Geen shotglas.
- Aanpak: ruik eerst. Laat de mezcal even staan, breng het glas langzaam naar je neus. Neem daarna een kleine slok en laat de drank even op je tong rusten voor je doorslikt.
- Water: een paar druppels water kan scherpe randen verzachten en laat andere aroma's vrijer komen - net als bij whisky.
Traditioneel wordt mezcal geserveerd met schijfjes sinaasappel en chapulines - gezouten en gekruide sprinkhanen. Dat laatste is facultatief, maar de sinaasappel werkt verrassend goed: het zuur en de zoetheid bieden een mooi contrast aan de rokerigheid.
Drie flessen om mee te beginnen
Je hoeft niet meteen de duurste fles te kopen. Er zijn toegankelijke mezcals die laten zien wat de categorie te bieden heeft:
- Del Maguey Vida - de standaard voor instappers. Licht rokerig, fruitig, evenwichtig. Breed verkrijgbaar in Nederland.
- Banhez - een blend van espadín en barril-agave, lager in alcohol (42%), licht fruitig en minder rokerig. Goede keuze als je de rook wat wilt vermijden bij de eerste kennismaking.
- El Silencio Espadin - betaalbaar, mild en eerlijk over wat mezcal is. Uitstekend startpunt voor gebruik in cocktails.
Als je fan bent van gin en de botanische complexiteit van sterke dranken, heb je de smaakpatronen al om mezcal te waarderen. Als je Schotse whisky drinkt en houdt van peat, ben je al halfweg. Wil je ook de wereld van gin beter begrijpen als vergelijkingspunt? De ultieme gids over gin geeft een interessant contrast met de agavedrank.
Wat dit voor jou betekent
Nederlanders drinken minder, maar beter. Minder glazen per avond, maar meer aandacht voor wat er in dat ene glas zit. Mezcal past daar goed bij: het is een drank die om aandacht vraagt, die beloning geeft als je er tijd aan besteedt, en die een verhaal vertelt over ambacht en herkomst dat weinig andere sterke dranken kunnen evenaren.
De productie van mezcal steeg de afgelopen tien jaar met meer dan 700 procent en de internationale markt groeit nog altijd snel. Toch kent het grootste deel van de Nederlandse consumenten mezcal nauwelijks - wat het ook een van de meest onderbenutte smaakervaringen maakt die je kunt hebben voor minder dan veertig euro per fles.
De gin-golf bereikte zijn hoogtepunt, en kenners zoeken verder. Whisky is groot maar vertrouwd. En dan is er die fles met de vliegende godin op het etiket, die iets anders ruikt dan alles wat je kende - en precies daarin schuilt de aantrekkingskracht.